:: อาหารไทยภาคตะวันออกเฉียงเหนือ (ถาคอีสาน) :: ลาบหมู

:: อาหารไทยภาคตะวันออกเฉียงเหนือ (ถาคอีสาน) ::

ลาบหมู

ส่วนผสม :

หมูเนื้อแดงสับ 200 กรัม

ไส้ตัน และตับ 200 กรัม

หนังหมู 100 กรัม

ข้าวคั่ว 25 กรัม

พริกป่น 5 กรัม

ผักชี 2 ต้น

ต้นหอมซอย 2 ต้น

ใบสะระแหน่ 8 กรัม

หอมแดงซอย 8 กรัม

น้ำปลา 25 กรัม

น้ำมะนาว 30 กรัม

ผักสด : กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว ผักกาดหอม

วิธีทำ

- ต้มเครื่องในหมู และหนังหมูจนสุก หั่นเป็นชิ้นบางๆ

- เอาหม้อตั้งไฟใส่หมูสับลวกจนสุก

- เคล้าหมูสับ เครื่องในหมู หนังหมู พริกป่น หอมแดงซอย ต้นหอม ผักชีซอย และข้าวคั่ว ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว โรยด้วยใบสะระแหน่ รับประทานกับผักสด กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว ผักกาดหอม

ข้อมูลจาก

http://www.lasalle.ac.th/computer/4regionfood/eastnorth_4.htm

:: อาหารไทยภาคตะวันออกเฉียงเหนือ (ถาคอีสาน) :: ซุปหน่อไม้

:: อาหารไทยภาคตะวันออกเฉียงเหนือ (ถาคอีสาน) ::

ซุปหน่อไม้

ซุป หน่อไม้ เป็นอาหารอีกประเภทหนึ่งซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีและแพร่หลายในทุกภาค เนื่องจากมีกรรมวิธีการทำที่ง่าย ไม่ยุ่งยาก ใช้เครื่องปรุงที่มีอยู่ในครัว และหน่อไม้ก็หาได้ทั่วไปตามชนบท บางบ้านก็ปลูกหน่อไม้ไว้ข้างบ้าน

ซุปหน่อไม้เป็น อาหารที่เป็นที่นิยมของชาวอีสานเช่นกัน ซึ่งสามารถหากินได้แทบจะทุกจังหวัด แต่กรรมวิธีในการปรุงซุปหน่อไม้นั้นอาจจะมีความแตกต่างกันไปในแต่ละถิ่น แต่ก็ไม่ต่างกันอย่างสิ้นเชิง ซุปหน่อไม้ก็เช่นเดียวกับอาหารอื่นๆ ของภาคอีสานคือจะมีรสจัดจ้าน และมีเครื่องปรุงหลักที่ขาดไม่ได้เลยคือ น้ำปลาร้า เรียกได้ว่าชาวอีสานทุกครัวเรือน จะต้องมีน้ำปลาร้าประจำอยู่ในครัว ถ้าไม่มีอาหารอะไรก็จะเอาปลาร้ามาตำน้ำพริกรับประทานกับผักสดที่ปลูกอยู่ ข้างบ้าน ถือเป็นวิถีชีวิตที่เรียบง่ายอย่างหนึ่งของชาวอีสาน ที่มีลักษณะการดำรงชีวิตแบบง่ายๆ คือ อยู่ง่ายๆ กินง่ายๆ และใช้ประโยชน์จากทรัพยากรที่มีอยู่รอบๆ ตัวให้เกิดประโยชน์สูงสุด และรู้จักประยุกต์ใช้ทรัพยากรในหลายๆ ด้าน

ส่วนผสม :

หน่อไม้รวกขูดเป็นเส้นฝอย 300 กรัม

ใบย่านาง 20 ใบ ( 15 กรัม)

น้ำคั้นจากใบย่านาง 2 ถ้วย

น้ำปลาร้า 1/2 ถ้วย ( 50 กรัม)

เกลือ 1/2 ช้อนชา ( 4 กรัม)

น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ ( 15 กรัม)

มะนาว 2–3 ช้อนโต๊ะ ( 45 กรัม)

ผักชีฝรั่งซอย 2 ต้น ( 7 กรัม)

ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ ( 30 กรัม)

ใบสะระแหน่เด็ดเป็นใบ 1/2 ถ้วย ( 50 กรัม)

งาขาวคั่ว 1 ช้อนชา ( 8 กรัม)

พริกป่น 1 ช้อนชา ( 8 กรัม)

ข้าวเหนียว 1 ช้อนโต๊ะ ( 15 กรัม)

วิธีทำ

- นำหน่อไม้มาเผาไฟหรือต้มให้สุก นำมาขูดเป็นเส้นฝอยๆโดยใช้ส้อมหรือเข็มขูดตัดเป็นท่อนประมาณหนึ่งคืบ แล้วนำไปต้มให้หายขม

- ใบย่านาง คั้นให้ได้นำค้นเขียวประมาณ 2 ถ้วย

- คั่วงาโดยใช้ไฟอ่อนๆ แล้วร่อนเอาฝุ่นอกให้หมด โขลกให้ละเอียดเอาไว้โรยหน้าหรือจะโขกรวมกับซุปหน่อไม้ก็ได้

- หั่นผักทุกชนิดแบบฝอย หอมแดงเผา พริกสดเผา โขลกรวมกัน

- นำหน่อไม้มาบีบน้ำออกให้หมด ใส่ลงในนำใบย่านาง เติมเกลือน้ำปลาน้ำปลาร้า แล้วต้มให้น้ำย่านางสุกจนน้ำขลุกขลิก

- โขลกพริกและหัวหอมที่เผาแล้วให้ละเอียด ใส่เนื้อปลาลงโขลก ใส่หน่อไม้ที่ต้มกับใบย่านางแล้วลงไป ปรุงรสอีกครั้ง ชิมดูรสตามความต้องการแล้วปล่อยให้เย็น โรยผัก งาและพริกป่นที่เตรียมไว้ถ้าหากชอบรสเผ็ด

- จัดใส่จานรับประทานกับผักสดพื้นบ้าน

ข้อมูลจาก

http://www.lasalle.ac.th/computer/4regionfood/eastnorth_3.htm

:: อาหารไทยภาคตะวันออกเฉียงเหนือ (ภาคอีสาน) :: ส้มตำ

:: อาหารไทยภาคตะวันออกเฉียงเหนือ (ถาคอีสาน) ::

ส้มตำ

ส้มตำ เป็นภาษากลางที่ใช้เรียกกันทั่วไป ชาวอีสานเรียก ตำบักหุ่ง หรือตำส้ม ส้มตำของชาวอีสานเป็นเมนูอาหารหลักของชาวอีสานรองจากข้าวเหนียว สามารถรับประทานกันได้ทุกวันและทุกมื้อ มีความหลากหลายมาก พืชผัก ผลไม้ ชนิดต่างๆ ก็สามารถนำมาตำรับประทานได้ทั้งสิ้น เช่น ตำมะละกอ ตำถั่วฝักยาว ตำกล้วยดิบ ตำหัวปลี ตำมะยม ตำลูกยอ ตำแตง ตำสับปะรด ตำมะขาม ตำมะม่วง เป็นต้น ซึ่งจะมีรสชาติที่แตกต่างกันไปในแต่ละประเภท แต่โดยรวมแล้วจะเน้นที่ความมีรสจัดจ้านถึงใจและเน้นที่ความเปรี้ยวนำ แต่จะอร่อยหรือไม่นั้นขึ้นอยู่กับปลาร้าเป็นส่วนประกอบสำคัญที่ขาดไม่ได้

ส่วนผสม :

มะละกอสับตามยาว 1 ถ้วย ( 100 กรัม)

มะเขือเทศสีดา 3 ลูก ( 30 กรัม)

มะกอกสุก 1 ลูก ( 5 กรัม)

พริกชี้หนูสด 10 เม็ด ( 15 กรัม)

กระเทียม 10 กลีบ ( 30 กรัม)

น้ำมะนาว 1-2 ช้อนโต๊ะ ( 30 กรัม)

น้ำปลา 1/2 ช้อนโต๊ะ ( 8 กรัม)

น้ำปลาร้าต้มสุก 1 ช้อนโต๊ะ ( 15 กรัม)

ผักสด : ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี ยอดปักบุ้ง ยอดและฝักกระถิน ยอดมะยม ไก่ย่าง แคบหมู

วิธีทำ

- โขลกกระเทียม พริกขี้หนู พอแตก

- ใส่มะละกอ มะเขือเทศผ่าซีก ฝานมะกอกเป็นชิ้นบางใส่ลงโขลกเข้าด้วยกัน

- ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำปลาร้า น้ำมะนาว โขลกเบาๆ พอเข้ากันชิมตามชอบ นิยมรับประทานกับผักสดและเส้นขนมจีน

: อาหารไทยภาคตะวันออกเฉียงเหนือ (ถาคอีสาน) ::

:: อาหารไทยภาคตะวันออกเฉียงเหนือ (ถาคอีสาน) ::

น้ำพริกปลาร้า

ส่วนผสม :

ปลาดุกอุยหนัก 200 กรัม 1 ตัว

น้ำปลาร้า 100 กรัม

พริกขี้หนูสด 10 เม็ด

หอมแดง 30 กรัม

กระเทียม 5 กรัม

น้ำมะนาว 45 กรัม

ผักชี 1 ต้น

ผักสด : แตงกวา มะเขือ ถั่วฝักยาว ยอดกระถิน

วิธีทำ

- ขูดเมือกปลาดุกออก ควักไส้และเหงือกทิ้ง ล้างให้สะอาด ใส่ในหม้อต้มกับน้ำปลาร้าจนสุก

- เผาหอม กระเทียม พริก แล้วปอกเปลือกหอมกระเทียม โขลกกับพริก

- แกะเนื้อปลาดุกอุย โขลกกับกระเทียม หอมแดง เติมน้ำปลาร้า ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว รับประทานคู่กับผักสด

อาหารไทย ภาคใต้

อาหารไทย มีความหลากหลายในรสชาติ อาหารในแต่ละภาค มีเอกลักษณ์ เป็นของตนเอง ความแตกต่างของอาหารนั้น
ขึ้นอยู่กับ ปัจจัยหลายๆ อย่าง เช่น สภาพแวดล้อม ทรัพยากรทางธรรมชาติ วัฒนธรรมที่แตกต่างกัน

อาหารไทยภาคใต้ อาหารของภาคใต้จะมีรสเผ็ดมากกว่าภาคอื่นๆ แกงที่มีชื่อเสียงของภาคใต้ คือ แกงเหลือง แกงไตปลา เครื่องจิ้ม ก็คือ น้ำบูดู และชาวใต้ยังนิยมนำน้ำบูดูมาคลุกข้าวเรียกว่า "ข้าวยำ" มีรสเค็มนำและมีผักสดหลายชนิดประกอบ อาหารทะเลสดของภาคใต้มีมากมาย ได้แก่ ปลา หอยนางรม และกุ้งมังกร เป็นต้น ผักที่ได้รับความนิยมเป็นเอกลักษณ์ของภาคใต้
คือ ฝักสะตอ มีลักษณะเป็นฝักยาว สีเขียวเวลารับประทานต้องปอกเปลือก แล้วแกะเม็ดออก ใช้ทั้งเม็ดหรือนำมาหั่น ปรุงอาหาร โดยใช้ผัดกับเนื้อสัตว์หรือใส่ในแกง นอกจากนี้ยังใช้ต้มกะทิรวมกับผักอื่นๆ หรือใช้เผาทั้งเปลือกให้สุก แล้วแกะเม็ดออก รับประทานกับน้ำพริกหรือจะใช้สดๆ โดยไม่ต้องเผาก็ได้ ถ้าต้องการเก็บไว้นานๆ ควรดองเก็บไว้

อาหารไทย ภาคใต้ แกงเหลือง

แกงเหลือง เป็นแกงส้มปักษ์ใต้สีเหลืองกลิ่นหอมของขมิ้น ใช้ขมิ้นสดโขลก รวมไปกับเครื่องแกงเพื่อช่วยดับกลิ่นคาว ช่วยรักษา ท้องเนื่องจากแกงเหลืองเป็นแกงสีส้มที่มีรสเผ็ดร้อนเป็นพิเศษ ปรุงรสเปรี้ยวจากส้มแขก มะนาว เผ็ดร้อนด้วยพริกขี้หนูแห้ง เค็มด้วยเกลือ และน้ำปลา
แกงเหลืองนิยมแกงกับผัก เช่น อ้อดิบ ยอดมะพร้าว มันขี้หนู มะละกอ หน่อไม้ แกงกับปลาทะเลที่มีเนื้อนุ่มมัน เช่น ปลาโอ ปลาอินทรี เครื่องแกงจะใส่พริกขี้หนูแห้งแตกต่างจากแกงส้มทั่วไป ซึ่งใช้พริกแห้งใส่ขมิ้น ใส่ตะไคร้ กระเทียม แกงจึงมีรสเข้มข้นของเครื่องแกงเป็นพิเศษ

เครื่องปรุง
1. เนื้อปลากกระพงขาวหั่นชิ้นหนา 1 1/2 ซม.	500 กรัม
2. หน่อไม้ดอง	500 กรัม
3. น้ำตาลปี๊ป น้ำมะนาว อย่างละ	1 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำมะขามเปียก	1/2 ถ้วย
5. น้ำ	3 ถ้วย
เครื่องแกง
1. พริกขี้หนู พริกขี้หนูแห้ง อย่างละ	20 เม็ด
2. หอมแดงซอย	3 หัว
3. กระเทียม	2/3 กลีบ
4. ขมิ้นหั่นยาว 2 นิ้ว	1 ชิ้น
5. เกลือป่น	1 ช้อนชา
6. กะปิ	1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
1. ทำน้ำพริกแกงโดยโขลกเครื่องแกงทั้งหมดเข้าด้วยกันให้ละเอียด
2. ล้างเนื้อปลาใส่กระชอนพักให้สะเด็ดน้ำ
3. ต้มหน่อไม้ดองให้หายขื่น ใส่กระชอน พักให้สะเด็ดน้ำ
4. ใส่น้ำลงในหม้อ ตั้งไปกลางให้เดือด ใส่น้ำมะขามเปียก พอเดือดใส่น้ำพริกแกงที่โขลก คนให้ละลาย เดือดอีกครั้ง ใส่หน่อไม้ดองที่ต้มแล้ว พอเดือดอีกครั้ง ใส่เนื้อปลา ห้ามคน ต้มพอเนื้อปลาสุก
5. ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำมะนาว เดือดอีกครั้ง ยกลง

http://www.geocities.com/chailuk_r/south.html

อาหารไทย ภาคใต้ ข้าวยำปักษ์ใต้

ข้าวยำปักษ์ใต้ อาหารจานเดียวแบบฉบับชาวใต้ ประกอบด้วยเครื่องเครามากมาย ตั้งแต่ข้าวสวย น้ำบูดูปรุงรส มะพร้าวขูดคั่ว กุ้งแห้งป่น ตะไคร้ซอย ใบมะกรูดซอย ถั่วงอก ดอกดาหลาหั่นฝอย ถั่วฝักยาวหั่นฝอย แตงกวาสับ พริกขี้หนูคั่วป่น มะนาวฝาน เวลารับประทานตักข้าวใส่จาน ใส่เครื่องเคราต่าง ๆ ตามชอบ ราดน้ำบูดู คลุกเคล้าให้เข้ากัน
ข้าวสวยสำหรับทำข้าวยำปักษ์ใต้ มีทั้งหุงข้าวธรรมดา หุงด้วยใบยอหรือน้ำดอก อัญชัน ข้าวสวยจะมีสีเทาหรือคล้ำ กลิ่นหอมน่ารับประทาน น้ำบูดู หรือน้ำเคย มีด้วยกัน 2 ชนิด คือทำจากกุ้งและทำจากปลาเล็ก โดยหมักกับเกลือ ใส่โอ่งหรือไห หมักตากแดดเป็นปี น้ำบูดูชนิดหวานใช้ปรุงเป็นน้ำยำปักษ์ใต้ ส่วนน้ำบูดูเค็ม ใช้ทำน้ำพริกเครื่องจิ้มชนิดต่าง ๆ

เครื่องปรุง
1. ข้าวสวย กุ้งแห้งป่น อย่างละ	1 ถ้วย
2. มะพร้าวขูดคั่ว	1 ถ้วย
3. ตะไคร้ซอย	3 ต้น
4. ถั่วฝักยาวหั่นฝอย	1 ถ้วย
5. ถั่วงอกเด็ดหาง	1 ถ้วย
6. มะนาวผ่าซีก	1 ลูก
7. ใบมะกรูดอ่อนซอย	1/2 ถ้วย
8. พริกขี้หนูแห้งคั่วป่น	1/4 ถ้วย
9. ส้มโอแกะเนื้อ	1 ถ้วย
น้ำบูดู
1. น้ำบูดู	1/2 ถ้วย
2. ปลาอินทรีเค็ม	1 ชิ้น
3. หอมแดงทุบพอแตก	4 หัว
4. ข่ายาว 1 นิ้ว ทุบพอแตก	1 ชิ้น
5. ตะไคร้หั่นท่อนสั้น	3 ต้น
6. ใบมะกรูดฉีก	3 ใบ
7. น้ำตาลปี๊ป	1 ถ้วย
8. น้ำ	1 1/2 ถ้วย

วิธีทำ
1. ทำน้ำบูดูโดยใส่เครื่องปรุงทั้งหมดลงในหม้อเคลือบ ยกขึ้นตั้งไฟกลางค่อนข้างอ่อน เคี่ยวจนมีลักษณะข้น ยกลงกรองเอาแต่น้ำบูดู
2. เวลารับประทาน จัดข้าวสวยใส่จาน ใส่มะพร้าวคั่ว กุ้งแห้ง ส้มโอ พริกป่น และผักทั้งหมด อย่างละเล็กละน้อย เคล้าอีกครั้ง รับประทานทันที

ข้อมูลจาก http://www.geocities.com/chailuk_r/sk12.html

อาหารไทย ภาคใต้ แกงไตปลา

แกงไตปลา เป็นแกงน้ำข้นรสเผ็ดร้อน และเค็ม สีคล้ำอบเหลืองของขมิ้น ไตปลาเป็นการนำเอาตับ ไต กระเพาะ หัวใจของปลาทู หรือปลาอื่น ๆ มาหมักกับเกลือ จนมีกลิ่นหอม รสเค็ม ไตปลามี 2 ชนิด คือไตปลาเนื้อกับไตปลาน้ำ ไตปลาเนื้อจะแกงได้กลิ่นหอมกว่าไตปลาน้ำ
แกงไตปลามี 2 ชนิด คือ แกงไตปลาแบบข้นรับประทานเป็นเครื่องจิ้มกับผักเหนาะ เช่น สะตอ ถั่วฝักยาว ลูกเนียง ลูกเหรียง มะเขือ ยอกกระถิน ฯลฯ แกงไตปลาชนิดแกงที่ใส่ผักลงไปแกงด้วย เช่น หน่อไม้ ถั่วฝักยาว ฟักทอง มันเทศ เมล็ดมะม่วงหิมพานต์ มะเขือเปราะ มะเขือพวง ฯลฯ และใส่เนื้อปลาย่าง เช่น ปลาโอ ปลาอินทรี ปลาทู เป็นต้น แกงไตปลา ยังมีแบบใส่กระทิแทนน้ำด้วย แกงจะมีรสชาตินุ่มนวล มันและหวานขึ้น

เครื่องปรุง
1. ปลาทูย่างแกะเอาแต่เนื้อ	4 ตัว
2. มะพร้าวขูด	500 กรัม
3. ไตปลาดิบ	200 กรัม
4. ใบมะกรูดซอย	5 ใบ
5. พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเฉลียง	6 เม็ด
6. ส้มแขก	4 ชิ้น
7. น้ำตาลปี๊ป	1 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำ	5 ถ้วย
9. ผักเหนาะ เช่น ถั่วฝักยาว เม็ดสะตอ ถั่วพลู แตงกวา มะเขือต่าง ๆ
เครื่องแกง
1. พริกขี้หนูแห้ง	35-40 เม็ด
2. หอมแดงซอย	5 หัว
3. กระเทียมกลีบใหญ่	10 กลีบ
4. ข่าหั่นละเอียด ขมิ้นสด กะปิ อย่างละ	1 ช้อนโต๊ะ
5. ตะไคร้ซอย	2 ช้อนโต๊ะ
6. ผิวมะกรูด พริกไทยป่น อย่างละ	1 ช้อนชา

วิธีทำ
1. ทำน้ำพริกแกงโดยโขลกเครื่องแกงทั้งหมดเข้าด้วยกันให้ละเอียด
2. คั้นมะพร้าวใส่น้ำ 1 ถ้วย คั้นให้ได้หัวกะทิ 1 1/2 ถ้วย
3. ต้มไตปลาดิบกับน้ำด้วยไฟกลางพอเดือดสักครู่ ยกลงกรองเอาแต่น้ำตั้งไฟต่อ เดือดอีกครั้ง ใส่น้ำพริกที่โขลก ต้มให้เดือด ใส่เนื้อปลาทู ส้มแขก น้ำตาล ใบมะกรูด พริกชี้ฟ้า ชิมรสให้ออกรสเค็มเล็กน้อย เทหัวกะทิ พอเดือดอีกครั้งยกลง
4. ตักใส่ถ้วย รับประทานกับผักเหนาะ

ข้อมูลจาก

http://www.geocities.com/chailuk_r/sk13.html

อาหารไทย ภาคใต้ เคยคั่ว

เคยคั่ว เป็นน้ำพริกเครื่องจิ้มของชาวปักษ์ใต้ มีเคยเป็นเครื่องปรุงสำคัญ เคยก็คือ กะปิ ซึ่งทำมาจาก "ตัวเคย" หรือ "กุ้งเคย" เป็นกุ้งตัวฝอย ๆ กะปิจะมีสีม่วงสวย มีตุดดำ ๆ ของตาเคย กลิ่นหอม รสเค็มเตือรสหวาน การทำเคยคั่ว เริ่มด้วยการเคี่ยวกะทิ ใส่เคยและเครื่องน้ำพริกโขลกลงคั่ว รวมกันจนข้น ปรุงรสด้วยน้ำตาลให้ออกหวาน รสเค็มนั้นได้จากเคย ใส่ใบมะกรูดเพิ่มกลิ่นหอม รับประทานกับผักสดชนิดต่าง ๆ เคยคั่ว เป็นน้ำพริกชาวใต้ ที่โดดเด่นอีกชนิดหนึ่ง นิยมทำกินกันในครัวเรือนเป็นอาหารประจำ นิยมทำกินกันมากที่จังหวัดชุมพร ปัตตานี สงขลา

เครื่องปรุง
1. เคย	1 1/2 ช้อนโต๊ะ
2. มะพร้าวขูด	200 กรัม
3. ใบมะกรูดฉีก	3 ใบ
4. น้ำตาลทราย	1 ช้อนชา
ผักเหนาะ เช่น หัวปลี แตงกวา ถั่วฝักยาว ใบบัวบก เม็ดสะตอ มะเขือต่าง ๆ
เครื่องแกง
1. พริกขี้หนูแห้ง	30 เม็ด
2. หอมแดงซอย	3 หัว
3. กระเทียม	1 หัว
4. ข่าหั่นละเอียด	4 แว่น
5. ตะไคร้หั่นฝอย	2 ต้น
6. ขมิ้นหั่นท่อนยาว 2 ซม.	1 ชิ้น
7. พริกไทยเม็ด	1 ช้อนชา

วิธีทำ

1. ทำน้ำพริกแกงโดยโขลกเครื่องแกงทั้งหมดเข้าด้วยกันให้ละเอียด ใส่เคยโขลกให้เข้ากันกับพริกแกง
2. คั้นมะพร้าวใส่น้ำ 1/2 ถ้วย คั้นให้ได้กะทิ 3/4 ถ้วย
3. ใส่กะทิลงในหม้อ ตั้งไฟกลางพอเดือด ใส่เครื่องที่โขลก คนให้ละลาย
4. ปรุงรสด้วยน้ำตาล เคี่ยวจนกระทิแตกมันและข้น ใส่ใบมะกรูด เดือดอีกครั้ง ตักใส่ถ้วย รับประทานกับผักเหนาะ

หมายเหตุ เคย หมายถึง กะปิทางภาคใต้ที่หมักจากตัวเคย ซึ่งเป็นสัตว์น้ำตัว เล็ก ๆ คล้ายกุ้ง แต่มีตาโต

ข้อมูลจาก http://www.geocities.com/chailuk_r/sk14.html

อาหารไทย ภาคอีสาน

อาหารไทย มีความหลากหลายในรสชาติ อาหารในแต่ละภาค มีเอกลักษณ์ เป็นของตนเอง ความแตกต่างของอาหารนั้น
ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายๆ อย่าง เช่น สภาพแวดล้อม ทรัพยากรทางธรรมชาติ วัฒนธรรมที่แตกต่างกัน

อาหารไทยภาคตะวันออกเฉียงเหนือ หรือภาคอีสาน อาหารจะมีข้าวเหนียวนึ่งเป็นหลักเช่นเดียวกับภาคเหนือ รับประทานกับ ลาบไก่ หมู เนื้อ หรือ ลาบเลือด ส้มตำ ปลาย่าง ไก่ย่าง จิ้มแจ่ว ปลาร้า อาหารภาคนี้จะนิยมปิ้ง หรือย่างมากกว่าทอด อาหารทุกชนิด ต้องรสจัด เนื้อสัตว์ที่นำมาปรุงอาหาร ได้แก่ สัตว์ที่ชาวบ้านหามาได้ เช่น กบ เขียด แย้ งู หนูนา มดแดง แมลง บางชนิด ส่วนเนื้อหมู วัว ไก่ และเนื้อสัตว์อื่น ๆ ก็นิยมตามความชอบ และฐานะ สำหรับอาหารทะเลใช้ปรุงอาหาร น้อยที่สุด เพราะนอกจากจะหายากแล้ว ยังมีราคาแพงอีกด้วย อาหารภาคอีสานมักมีรสเผ็ดกลบรสจัดอื่นๆ ซึ่งมักเป็นรสเปรี้ยว และเค็ม อาหารที่นิยมกันมากที่สุด คือ "ส้มตำ" ที่มีครบทั้งสี่รส รับประทานกับข้าวเหนียว

อาหารไทย ภาคอีสาน ไส้กรอกอีสาน

ไส้กรอกอีสาน เป็นอาหารที่นิยมกันอย่างแพร่หลาย ทำโดยนำเอาหมูบดมาผสมกับเกลือ กระเทียมสับหยาบ เคล้ากับข้าเหนียวนึ่ง กรอกลงในไส้หมู ผูกเป็นข้อ ๆ แขวนผึ่งลมไว้ เมื่อหมักไว้จะเกิดรสเปรี้ยว เนื่องจากเชื้อจุลินทรีย์ย่อยเนื้อสัตว์ทำให้เกิดกรดแลกติก จึงเกิดรส เปรี้ยวขึ้น ยิ่งถ้าหมักไว้หลายวันจะเกิดรสเปรี้ยวมากยิ่งขึ้น ฉะนั้นเมื่อมีรสเปรี้ยวแล้วจึงควรเก็บไว้ในตู้เย็น ไส้กรอกอีสานทำให้สุกด้วยวิธีการทอด ปิ้ง คั่ว รับประทานกับถั่วทอด ต้นหอม พริกขี้หนูสด ขิงดอง หรือพริกขี้หนูแห้งทอด

เครื่องปรุง
1. เนื้อหมูขาหลัง	1 กิโลกรัม
2. ไส้หมูไส้เล็ก	500 กรัม
3. ข้าวเหนียวนึ่ง	1 ถ้วย
4. กระเทียม	100 กรัม
5. เกลือป่น	2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
1. ล้างทำความสะอาดไส้ โดยดึงเอาเยื่อไขมันที่หุ้มไส้ออกให้หมด กลับเอาไส้ด้านในออก ล้างให้สะอาด ใช้ช้อนสังกะสีหรือมีดเล็กค่อย ๆ ขูดเอาเมือกออกให้หมดอย่าให้ไส้ขาด ล้างน้ำให้สะอาด เคล้าเกลือ 1 ช้อนโต๊ะให้ทั่วล้างน้ำอีกครั้งให้สะอาด กลับไส้เหมือนเดิม
2. ล้างเนื้อหมูให้สะอาด ซับน้ำให้แห้ง หั้นเป็นชิ้นเล็ก บดเนื้อหมูรวมกับเกลือที่เหลือและกระเทียมให้ละเอียด ใส่ลงในอ่างผสมใส่ข้าวเหนียวนึ่งนวดให้เข้ากัน
3. มัดปลายไส้ด้านหนึ่งด้วยเชือก ค่อย ๆ กรอกส่วนผสมใส่ไส้ มัดเป็นท่อน ยาวประมาณ 2 นิ้ว ทำจนหมดส่วนผสม นำไปผึ่งแดดไว้ 2 วัน ไส้กรอก จะมีรสเปรี้ยว เก็บใส่ถุงพลาสติก มัดปากถุงให้แน่น เช่ไว้ในตู้เย็น ไส้กรอกก็จะไม่เปรี้ยวอีก
4. วิธีรับประทาน ใช้ไม้แหลมจิ้มไส้กรอกเพื่อไล่อากาศ ทอดหรือย่างด้วยไฟกลาง รับประทานกับพริกขี้หนูสด ขิงอ่อน กระเทียม ถั่วลิสงทอด และต้นหอม



ข้อมูลจาก http://www.geocities.com/chailuk_r/enk11.html

อาหารไทย ภาคอีสาน ต้มแซบ

ต้มแซบ เป็นการนำเอาเนื้อวัวและเครื่องในวัวต่าง ๆ ซึ่งมีทั้งม้าม ปอด ตับ ผ้าขี้ริ้ว ไส้อ่อน คันนา มาต้มเปื่อยรวมกันในหม้อใหญ่ ใส่เครื่องเทศและผักสมุนไพร ดับกลิ่นคาว ทำให้ต้มแซบมีกลิ่นหอม ปรุงรสด้วยน้ำปลา เกลือป่น ใช้เวลาต้มนานหลายชั่วโมง เมื่อจะกินจึงตักต้มแซบใส่ชาม โรยด้วยต้นหอมซอย ผักชีฝรั่งหั่นฝอย ปรุงรสเพิ่มด้วยพริกป่น น้ำมะนาว น้ำปลา กินกับข้าวสวยหรือข้าวเหนียวก็ได้ ต้มแซบเป็นอาหารยอดนิยมทางภาคอีสานประเภทต้มเปื่อย จึงมีร้านอาหารที่ขายเฉพาะต้มแซบตามตลาดสดยามเช้า ซึ่งจะมีต้มแซบหม้อใหญ่ตัดขายกันเป็นประจำ ปัจจุบันนี้มีต้มแซบที่ใช้เนื้อหมูและเครื่องในหมูด้วย

เครื่องปรุง
1. ตับวัว ไส้อ่อน คันนา อย่างละ	100 กรัม
2. ผ้าขี้ริ้ว	150 กรัม
3. ปอด ม้าม อย่างละ	100 กรัม
4. พริกกะเหรี่ยง	100 กรัม
5. ต้นหอมซอย ผักชีฝรั่งซอย อย่างละ	2 ต้น
6. ตะไคร้ทุบหั่นท่อนสั้น	3 ต้น
7. ใบมะกรูดฉีก	5 ใบ
8. ข่าหั่นแว่น	6 แว่น
9. น้ำปลา น้ำมะนาว อย่างละ	1/4 ถ้วย
10. เกลือป่น	1/2 ช้อนชา
11. พริกขี้หนูแห้งคั่วป่น	1 ช้อนโต๊ะ
12.. น้ำ	3 ถ้วย

วิธีทำ
1. ล้างเครื่องในให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นขนาดพอคำ
2. ต้มน้ำ 5 ถ้วย ให้เดือดด้วยไฟกลาง ใส่ข่าทุบ 1 แท่ง ตะไคร้ทุบหั่นท่อน 3 ต้น ใบมะกรูดฉีก 5 ใบ เกลือป่น 1 ช้อนชา พอเดือดอีกครั้ง ใส่เครื่องในวัวทั้งหมด ยกเว้นตับ ต้มเคี่ยวจนเครื่องในเปื่อยนุ่ม ปิดไฟ
3. ต้มน้ำ 3 ถ้วย ให้เดือดด้วยไฟกลางใส่น้ำต้มเครื่องใน 1 ถ้วย ใส่ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูด เกลือ พอเดิอดอีกครั้ง ใส่เครื่องในวัวต้ม ต้มสักครู่ ทุบพริกกะเหรี่ยงใส่ ปรุงรสด้วยน้ำปลา ปิดไฟ ยกลง
4. ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว พริกป่น คนให้เข้ากัน ตักใส่หม้อดิน โรยต้นหอม ผักชีฝรั่ง รับประทานร้อน ๆ


ข้อมูลจาก http://www.geocities.com/chailuk_r/enk12.html

อาหารไทย ภาคอีสาน แจ่วฮ้อน

แจ่วฮ้อน เป็นอาหารอีสานประเภทลวกที่ต้องนำเนื้อดิบไปลวกในน้ำซุปเดือด จิ้มน้ำจิ้มรสจัดซึ่งก็มีหลายรสให้เลือกตามความชอบของแต่ละคน น้ำซุปต้มเดือดค่อนข้างพิเศษ เพราะใส่ข้าวคั่ว น้ำปลา ข่าโขลก ตะไคร้โขลก ใบมะกรูดโขลก ทำให้น้ำซุปมีกลิ่นหอม รสชาติกลมกล่อม ส่วนเนื้อวัวนิยมใช้เนื้อสันคอ เนื้อน่องลาย (เนื้อเอ็นแก้ว) ตับ ผ้าขี้ริ้ว หัวใจ หั่นให้เป็นชิ้นบางขนาดพอคำ จัดใส่จาน ต่อยไข่ใส่ ในจานผักมีวุ้นเส้น ผักกาดขาว กะหล่ำปลีหั่นพอคำ ผักบุ้งจีน โหระพา เมื่อน้ำซุปเดือดก็ให้ลวกเนื้อแค่พอสุก เนื้อจะเปื่อยนุ่ม รสหวานอร่อย กินแนมกับผักลวก วุ้นเส้นลวก และข้าวเหนียวนึ่ง เป็นอาหารยอดนิยมตามร้านอาหารอีสานเช่นกัน

เครื่องปรุง
1. เนื้อวัวสันคอ	100 กรัม
2. โหระพา	5 กิ่ง
3. เนื้อเอ็นแก้ว ตับ อย่างละ	100 กรัม
4. ผ้าขี้ริ้ว หัวใจ อย่างละ	100 กรัม
5. ไข่ไก่	1 ฟอง
6. น้ำซุป	4 ถ้วย
7. วุ้นเส้นแช่น้ำให้นุ่มตัดท่อนสั้น	1 ถ้วย
8. กะหล่ำปลี	1/2 หัว
9. ผักบุ้งจีน	10 ต้น
10. ผักกาดขาวแกะเป็นกาบ	1 ต้น
11. ใบมะกรูด	5 ใบ
12. ข้าวคั่วป่น	1 ช้อนโต๊ะ
13. น้ำปลา	2 ช้อนโต๊ะ
น้ำจิ้ม
1. พริกขี้หนูแห้งคั่วป่น	3 ช้อนโต๊ะ
2. ใบมะกรูดซอย ข้าวคั่วป่น อย่างละ	1 ช้อนโต๊ะ
3. น้ำปลา น้ำมะนาว อย่างละ	1/4 ถ้วย

วิธีทำ
1. น้ำจิ้มทำโดยผสมน้ำปลา น้ำมะนาว พริกป่นเข้าด้วยกัน เมื่อจะรับประทานจึงใส่ข้าวคั่วและใบมะกรูด
2. ล้างเนื้อวัว ตับ เอ็นแก้ว หัวใจ และผ้าขี้ริ้วให้สะอาด หั่นชิ้นบางขนาดพอคำ จัดใส่จาน ต่อยไข่ใส่
3. ล้างผักทั้งหมดให้สะอาด หั่นชิ้นขนาดพอคำ จัดใส่จาน จัดวุ้นเส้นวางข้าง ๆ พักไว้
4. ต้มน้ำซุปให้เดือด ใส่ข้าวคั่ว น้ำปลา พอเดือดอีกครั้ง โขลกข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดเข้าด้วยกันให้ละเอียด ใส่ลงในหม้อน้ำซุป คนให้เข้ากัน เทใส่หม้อดิน ตั้งไฟให้เดือดตลอดเวลา
5. เมื่อจะรับประทาน ลวกผัก วุ้นเส้น เครื่องในวัวและเนื้อวัวในน้ำซุปพอสุก ตักใส่ถ้วยพร้อมน้ำซุปรับประทานกับน้ำจิ้ม



ข้อมูลจาก http://www.geocities.com/chailuk_r/enk13.html

อาหารไทย ภาคอีสาน อ่อมไก่

อ่อมไก่ เป็นอาหารที่เด่นที่สุดในบรรดาจานอ่อมทั้งหลาย อ่อมเป็นการนำเอาเนื้อสัตว์แต่ละชนิดมาแกงแบบน้ำขลุกขลิกกับผักต่าง ๆ ใส่เครื่องปรุงเฉพาะ ได้แก่ พริกขี้หนูสด ตะไคร้ ใบมะกรูด กระเทียม หอมแดง อ่อมเป็นอาหารที่เน้นการใช้ผักหลายชนิดหลายชนิดตามฤดูกาลเป็นหลัก มีเนื้อสัตว์เพียงหนึ่งในสิบส่วนเท่านั้น รสชาติของแกงอ่อมจึงออกรสหวาน จากผักต่าง ๆ รสเผ็ดของพริก กลิ่นหอมของเครื่องและผักชีลาว นอกจากอ่อมไก่แล้วยังมีอ่อมน้องวัว (รกวัว) อ่อมเนื้อวัว อ่อมปลาดุก อ่อมฮวก (ลูกอ๊อด) อ่อมหอย อ่อมกบ อ่อมเขียด อ่อมนก อ่อมปลาไหล เป็นต้น
เครื่องปรุง
1. ไก่บ้าน น้ำหนัก 1 กิโลกรัม	1 ตัว
2. ผักชีลาวเด็ด	3 ถ้วย
3. ต้นหอมหั่นท่อนสั้น	5 ต้น
4. ผักกวางตุ้งหั่นท่อนสั้น	200 กรัม
5. มะเขือเปราะผ่าสี่	10 ลูก
6. เกลือป่น	1/2 ช้อนชา
7. น้ำปลา	3 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำปลาร้า	1 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำ	4 ถ้วย
เครื่องแกง
1. พริกขี้หนูสดสีแดง	25 เม็ด
2. ตะไคร้ซอย	3 ต้น
3. ใบมะกรูดฉีก	7 ใบ
4. หอมแดงซอย	5 หัว
5. กระเทียมแกะเปลือก	10 กลีบ
6. กะปิ	1/2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
1. น้ำพริกแกงทำโดยโขลกตะไคร้ พริกขี้หนู ใบมะกรุดเข้าด้วยกันหยาบ ๆ ใส่หอมแดง กระเทียม โขลกต่อเข้าด้วยกันพอแหลก ใส่กะปิโขลกให้ เข้ากัน
2. ล้างไก่ ควักเอาปอดและเลือดที่ติดซี่โครงด้านในออก ล้างอีกครั้ง สับเป็นชิ้นใหญ่ พักให้สะเด็ดน้ำ
3. ตั้งกระทะบนไฟกลางให้ร้อน ใส่น้ำพริกแกงที่โขลกลงผัดให้หอม ใส่ น้ำ 1/2 ถ้วย ใส่ไก่ลงผัดจนสุก ปรุงรสด้วยน้ำปลา เกลือ น้ำปลาร้า ผัดให้เข้ากัน ใส่น้ำที่เหลือ เทใส่หม้อ ตั้งไฟกลางให้เดือด
4. ใส่ผักทุกชนิด กดให้ผักจมน้ำแกง พอเดือดอีกครั้ง และผักสุก ยกลง

5. ตักใส่ชาม รับประทานร้อน ๆ




อ้างอิงข้อมูลบางส่วน ที่จัดทำโดยนายประเวช สว่างแสง
โรงเรียนวัดบางเคียน อำเภอบางปะอิน จังหวัดพระนครศรีอยุธยา
ประเทศไทย(Thailand)